Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung text: Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Giáo trình (Dùng cho đào tạo Y sĩ đa khoa) Biên soạn: BS.Trần Hữu Pháp Lưu hành nội bộ 1
2. MỤC LỤC Trang BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM .............................................................................. 3 BÀI 2: NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ ........... 16 BÀI 3: THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT - THỰC VẬT................ 29 BÀI 4: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .................................................... 39 BÀI 5: PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN ............................................ 51 BÀI 6: CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ ......................................................................... 61 BÀI 7: KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM .................................................. 72 BÀI 8: CHƯƠNG TRÌNH DINH DƯỠNG ...................................................... 81 ĐÁP ÁN ............................................................................................................... 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 104 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 105 2
3. BÀI: 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM Thời gian 4 tiết MỤC TIÊU: 1. Trình bày khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học. 2. Trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm. NỘI DUNG: 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG: - Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Lúc đầu ăn chỉ là giải quyết cảm giác đói, sau đó người ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu thì bữa ăn còn là sự thưởng thức đem lại cho con người niềm thích thú. - Ăn uống cần thiết đối với sức khỏe như là một chân lý hiển nhiên. Ăn uống và sức khỏe ngày càng được chú ý, đã có nhiều nghiên cứu chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe. Ăn uống không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ phát triển kém, không khỏe mạnh và dễ mắc bệnh tật. 2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CỦA DINH DƯỠNG: - Từ thời cổ đại con người đã nhận biết ăn uống là phương tiện để chữa bệnh và duy trì sức khỏe. Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật đã được Hypocrate:(460 - 377 TCN) đã đánh giá cao: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là phương tiện để điều trị, và trong phương tiện để điều trị phải có dinh dưỡng”. - Đến thế kỷ XVIII: Ngành dinh dưỡng đã phát triển trở thành một ngành khoa học với nhiều công trình nghiên cứu ra đời, điển hình là nghiên cứu về chuyển hóa các chất trong cơ thể, đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng (Lavoasier:1743 -1794). - Đến thế kỷ XIX: Con người đã chứng minh vai trò sinh năng lượng của protid, lipid và glucid (Liebig: 1803 - 1873). Tiếp theo là hàng loạt các công trình nghiên cứu như nghiên cứu vai trò quan trọng của protid đối với cơ thể (Magendi, và Mulder: 1838), cân bằng năng lượng (Voit: 1831) và bệnh Beriberi đã tìm ra thiếu Vitamin B1 (Eikman: 1886 và Funk:1897). 3
4. - Cho đến thế kỷ XX: Dinh dưỡng học đã trở thành một bộ môn khoa học độc lập với nhiều thành tựu nổi bật trong việc phát hiện ra vai trò dinh dưỡng của các vitamin, các acid amin, các acid béo cần thiết và mối liên quan giữa chế độ ăn và các bệnh mạn tính. Các nghiên cứu và ứng dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng trong vòng 50 năm trở lại đây đã được phát triển mạnh mẽ với nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein - Năng lượng của các tác giả Gomez: 1956, Jelliffe: 1959, Welcome: 1970 và Waterlow 1973: những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu Vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu kẽm cùng nhiều nghiên cứu giải thích về mối liên hệ nhân quả và các chương trình can thiệp cộng đồng. - Trong thập kỷ 90 của thể kỷ XX, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành đường lối chính sách của nhiều quốc gia, thể hiện những bước tiến bộ vượt bậc về mặt ứng dụng xã hội của dinh dưỡng học. 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ: 3.1. Protid: 3.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protid: - Protid là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid. - Protid là yếu tố tạo hình chính mà không có chất dinh dưỡng nào có thay thể được. Nó tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể Bình thường chỉ có mật và nước tiểu là không có protid. - Protid liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể, nó cần thiết cho việc chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protid, nhiều vitamin không phát huy được đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. - Protid là chất bảo vệ cơ thể vì nó có mặt ở cả 3 hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và các tế bào miễn dịch. - Protid kích thích sự ngon miệng, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng, vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. 4
5. - Protid còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1gam protid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal. - Protid được cấu tạo bởi các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin đó để tổng hợp nên protid của tế bào và tổ chức. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp nhận một lượng acid amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Protid có khoảng 22 acid amin thường gặp, trong đó có một số acid amin cần thiết cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Trong tự nhiên không có loại thức ăn nào có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể, do đó để đáp ứng được nhu cầu của cơ thể cần phải phối hợp các loại protid của nhiều nguồn thức ăn để có thành phần acid amin phù hợp. 3.1.2. Nguồn protid trong thực phẩm: - Thực phẩm, động vật: Thịt, cá, trứng, sữa là nguồn protid có giá trị sinh học cao, nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và acid amin cần thiết. - Thực phẩm, thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, lượng acid amin cần thiết không cao và tỷ lệ các acid amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể; trừ protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật. Với giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng trong khẩu phần của con người. 3.1.3. Nhu cầu protid: - Nhu cầu thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú hoặc bệnh lý .Giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp, lượng protid cần càng nhiều.Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở sự tiêu hóa và hấp thu protid cũng làm tăng nhu cầu protid. - Theo khuyến nghị người Việt Nam, năng lượng do protid cung cấp hằng ngày từ 12 - 14% năng lượng khẩu phần, trong đó protid từ động vật chiếm khoảng 30 - 50%. - Nếu protid khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. 5
6. - Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể, thừa protid quá lâu dẫn tới các bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci. 3.2. Lipid: 3.2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid: - Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng, 1gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal. - Lipid còn tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormone nên tham gia điều hòa chuyển hóa thông qua hormone. - Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. - Chất béo thường tập trung ở dưới da và bao quanh phủ tạng, là tổ chức đệm và bảo vệ cho cơ thể tránh khỏi tác động xấu của mội trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. - Nếu trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol thường ứ đọng gây xơ vữa động mạch thì trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vừa động mạch, đồng thời rất cần thiết để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ sơ sinh đến 4 tuổi. - Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn, tạo hương vị thơm ngon trong các bửa ăn và còn gây cảm giác no lâu. 3.2.2. Nguồn lipid trong thực phẩm: - Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, các chất béo sữa - Nguồn gốc thực vật: Các hạt có dầu như vừng, dầu mè, lạc, đỗ tương, dầu đậu nành, hướng dương, ôliu 3.2.3. Nhu cầu lipid: - Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày, từ 18 - 25% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số lipid. - Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu. - Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch 6
7. 3.3. Glucid: 3.3.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid: - Đối với người, vai trò chính của glucid là cung cấp năng lượng, chiếm 60 - 70% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn. 1gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal. Glucid ăn vào, chuyển thành năng lượng, số dư một phần được gan tổng hợp thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ. - Ở mức độ nhất định glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô dưới dạng glucoprotein. - Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protid ở mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng, nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protid. - Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì. 3.3.2 Nguồn glucid trong thực phẩm: - Thực phẩm động vật: Cung cấp glucid không đáng kể. - Thực phẩm thực vật: Là nguồn cung cấp glucid chính, có nhiều trong ngũ cốc, củ, quả chín. - Có 2 dạng glucid: Glucid tinh chế và glucid bảo vệ. + Glucid tinh chế chỉ những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến, làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ nhiều, hàm lượng glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn như đường, bánh ngọt, kẹo glucid tinh chế là tác nhân chính gây một số bệnh như béo phì, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi + Glucid bảo vệ: Người ta xếp vào loại này những nguồn glucid thực vật chủ yếu dưới dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo không dưới 0,4‰, glucid trong các thực phẩm này được bảo vệ chắc chắn bởi cellulose đối với các kích thích nhanh của các men tiêu hóa, do đó chậm tiêu, không đồng hóa nhanh và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. 3.3.3. Nhu cầu glucid: - Theo khuyến nghị người Việt Nam, năng lượng glucid cung cấp hằng ngày từ 60 - 70% nhu cầu năng lượng của cơ thể, không nên ăn quá nhiều glucid tinh thể như: đường, bánh kẹo 7
8. - Nếu khẩu phần ăn thiếu glucid cơ thể bị sụt cân và mệt mỏi, hạ đường huyết, toan máu. 3.4. Vitamin: - Vitamin rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống của con người. Do vậy vitamin bắt buộc phải có trong khẩu phần ăn dù số lượng ít, nhiều vitamin là thành phần của các hormone cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể. * Vitamin được chia thành hai nhóm: - Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B và vitamin C. Khi thừa bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu và mồ hôi, do đó không gây ngộ độc. - Nhóm tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K, khi thừa dự trữ lai trong mỡ của gan, do đó với liệu lương cao của vitamin A, D, có thể gây ngộ độc cho cơ thể. 3.4.1. Vitamin A (Retinon): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin A có vai trò quan trọng đối với: thị giác, duy trì sự bình thường của tế bào biểu mô, tăng sức đề kháng đối với cơ thể. - Khi thiếu vitamin A gây ra quáng gà, khô mắt, loét giác mạc. Da và niêm mạc bị khô, sừng hóa. Giảm sức đề kháng của cơ thể. *Nguồn Vitamin A: - Thực phẩm động vật: Nhiều trong gan, bơ, lòng đỏ trứng, đặc biệt là trứng hột vịt lộn, sữa . - Thực phẩm thực vật: Tồn tại dưới dạng tiền vitamin A(caroten) khi vào cơ thể chuyển thành vitamin A, có nhiều trong rau có màu xanh đậm như rau muống, rau ngót, cải xanh và các loại củ, quả có màu vàng, đỏ như rau dền, bí đỏ, cà rốt, đu đủ . * Nhu cầu Vitamin A: - Đối với trẻ dưới 10 tuổi khoảng 325 - 400µg/ngày, trẻ vị thành niên và người trưởng thành từ 500 - 600µg/ngày. Nhu cầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng, giai đoạn hồi phục bệnh. - Thừa vitamin A gặp ở trường hợp dùng liều cao kéo dài. Biểu hiện đau đầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da và niêm mạc . Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ mang thai có khả năng gây quái thai. 3.4.2. Vitamin D: 8
9. *Vai trò dinh dưỡng. - Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thu calci và phospho ở ruột non để hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc, là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. * Nguồn Vitamin D: - Trong thực phẩm Vitamin D có trong: trứng, sữa, gan, bơ Nguồn cung cấp vitamin D tốt nhất là ánh sáng mặt trời.Thức ăn thực vật không có vitamin D. * Nhu cầu Vitamin D: - Theo khuyến nghị cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú là 10µg/ngày. Với người trưởng thành > 25 tuổi 5 µg /ngày. 3.4.3. Vitamin B1 (Thiamin): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin B1 giúp cho việc chuyển hóa glucid thành năng lượng. Vitamin B1 còn tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó, khi thiếu vitamin B1 sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng. * Nguồn Vitamin B1: - Thực phẩm động vật : Thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận. - Thực phẩm thực vật : Có trong ngũ cốc, đậu, rau, đậu đỗ. * Nhu cầu Vitamin B1: - Tăng theo nhu năng lượng và cần đạt 0,4mg/1.000kcal năng lượng khẩu phần ăn. 3.4.4. Vitamin B2 (Riboflavin): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin B2 là thành phần của nhiều hệ thống men, tham gia chuyển hóa trung gian.Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu vitamin B2 một phần các acid amin của thức ăn không sử dụng và bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu. - Ngược lại: khi thiếu protid quá trình tạo men flavor-proteit bị rối loạn. Vì vậy, khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. - Ngoài ra, vitamin B2 còn ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và thủy tinh thể. 9
10. * Nguồn vitamin B2: - Nhiều trong các loại rau có lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. * Nhu cầu Vitamin B2: - Tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,55mg/1.000kcal năng lượng khẩu phần. 3.4.5. Vitamin PP (Niacin): * Vai trò dinh dưỡng: - Tất cả các tế bào sống đều cần Niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển hóa glucid và hô hấp tế bào. Trong cơ thể, Tryptophan có thể chuyển thành acid Nicotinic. - Thiếu Niacin và Tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagama. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc ánh sáng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, rối loạn về tinh thần. * Nguồn vitamin PP: - Có nhiều ở phủ tạng động vật, ở lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu, lạc * Nhu cầu vitamin PP: - Tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 6,6mg/1.000kcal năng lượng khẩu phần. 3.4.6. Vitamin C (Acid ascorbic): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, Vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. - Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế, khi thiếu vitamin C các triệu chứng thường gặp là xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi khớp. - Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu, kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền của thành mạch, tăng khả năng lao động, tăng sức đề kháng. * Nguồn vitamin C: Có nhiều trong rau, quả tươi như bưởi, cam, chanh, ổi * Nhu cầu vitamin C: - Trẻ < 3 tuổi: 30 - 35 mg/ngày. - 4 - 6 tuổi: 45mg/ngày. - 7 - 9 tuổi: 55mg/ngày. 10